Huile d'olive corse AOC/AOP :

Une huile d'olive d'exception

L' Appellation d’Origine Protégée est le seul gage d’origine des olives et du lieu de trituration. Elle garantit aussi la typicité et la qualité du produit.

Origine corse garantie:

L'Huile d’Olive de Corse- Oliu di Corsica AOP est issue d’olives corses et triturées en Corse.

L’Huile d’Olive de Corse-Oliu di Corsica AOP est produite à partir de variétés locales : Sabina, Ghjermana di Casinca, Zinzala, Capannace, Ghjermana d’Alta Rocca (ou di Tallano), Curtinese.

L’Huile d’Olive de Corse- Oliu di Corsica AOP, vierge ou vierge extra, pur jus de fruit, se caractérise par sa douceur en bouche, une palette aromatique exceptionnelle et une belle couleur or brillant. Les olives sont cueillies noires, c’est-à-dire à pleine maturité des fruits. Elles ont le temps de mûrir sur l’arbre et de s’imprégner des parfums du milieu environnant.

Elles perdent ainsi en amertume et piquant et dégagent subtilement les parfums du maquis corse.

Un fruité mûr, une douceur caractéristique

La grande spécificité de l’Huile d’Olive de Corse- Oliu di Corsica AOP est qu’elle propose une large palette de saveurs, qui sont le reflet des différentes variétés d’oliviers cultivées sur l'île et des pratiques culturales. Cette hétérogénéité différencie l’Huile d’Olive de Corse- Oliu di Corsica AOP des autres huiles d’olive sous AOC/AOP qui proposent une saveur plus « standardisée », homogène d’un producteur sous AOC/AOP à l’autre. L’Huile d’Olive de Corse n’est pas une, mais plusieurs !

L’Huile d’Olive de Corse-Oliu di Corsica AOP, pur jus de fruit, s’exprime tout en rondeur et en douceur. C’est une huile onctueuse qui présente un niveau modéré d’amertume et de piquant, un juste équilibre entre ardence et fruité.

Deux gammes complémentaires

L’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica, vierge ou vierge extra - pur jus de fruit - s’exprime tout en rondeur et en délicatesse. Marquée par une extrême douceur en bouche provenant de la récolte des fruits à une maturité avancée et une palette de saveurs exceptionnelle due à l’environnement aromatique du maquis corse, si intense que le fruit s’en imprègne, l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica AOP se décline en deux gammes :

l’une plus « fraîche », issue de la « Récolte sur l’Arbre », aux arômes d’amande, d’artichaut, ou de pomme,
l’autre plus « douce », issue de la « Récolte à l’Ancienne », par chute naturelle sur filets, aux arômes d’olive noire, de fruits secs ou de fleurs du maquis…

Typicité et qualité controlées

Chaque lot d'huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica est dégusté avant la mise en marché par un jury d’experts afin de vérifier l’absence de défauts et le respect de la typicité.

Vers une diversification...

Traditionnellement les Corses n'ont fait que de l'huile avec leurs olives, c'est ainsi que l'AOP ne concerne que l'huile, mais aujourd'hui avec le développement de la filière, certains producteurs offrent une gamme de produits élargie avec une fabrication artisanale et locale de tapenades, pâtes d'olives ou olives de table...

Un terroir sous AOP

L'aire d'Appellation pour l'AOP Oliu di Corsica-Huile d'olive de Corse est bien sûr cantonnée à l'île et concerne 297 communes, excluant principalement les zones montagneuses élevées où l'olivier ne fructifie pas.

Le verger oléicole actuel, reflet de 3000 ans d’histoire

Les conditions climatiques en Corse sont optimales pour la culture de l’olivier. Le paysage oléicole est très varié, composé d’oléastres (oliviers sauvages), de vergers multiséculaires implantés en coteaux (parfois sous forme de massifs forestiers), et de plantations plus récentes. Il est le résultat de quelques milliers d’années de culture sans altération due au gel.

La forme sauvage de l’olivier est l’oléastre (ou ogliastru en Corse), présent de façon endémique sur notre île. Les hommes du néolithique récoltaient déjà ses fruits et un mortier rudimentaire trouvé à Scaffa Piana laisse penser que des hommes procédaient déjà à l’extraction de l’huile 1 800 ans av. J.-C !

L’oléastre est toujours très présent dans le paysage insulaire.

Située au coeur de la Méditerranée occidentale, l’île a été de tous temps une terre de contact, escale pour les navigateurs et les marchands phéniciens, romains, puis génois.... Ce sont les Phéniciens, marins venus de l’Est, qui les premiers nous ont appris à greffer ces arbres.

Les variétés corses

L'une des plus anciennes variétés est présente sur la quasi-totalité du territoire, la Sabina (en Balagna) également nommée Aliva bianca (en Corse du Sud) et Biancaghja (dans le Nebbiu). Certains représentants de cette variété sont multiséculaires; leur implantation illustre une civilisation agro-sylvo-pastorale dans laquelle les terres mécanisables étaient vouées à la culture des céréales. Les oliviers, peu exigeants, s’adaptant aux terres sèches et caillouteuses, étaient plantés sur les zones difficiles de coteaux; ces mêmes terres étaient parcourues par le bétail. La faible densité de plantation, qui a permis leur fort développement, et leur âge, expliquent les dimensions parfois gigantesques de ces arbres.

En raison de l’implantation du verger, difficile d’accès, peu mécanisable, et au vu de la taille et de l’envergure des arbres, cette variété est récoltée sur filets par chute naturelle à grande maturité, au printemps; on donne ainsi le temps aux olives de s'imprégner des senteurs environnantes, car les corps gras capturent et conservent les odeurs. C'est ainsi qu'on obtient une huile caractéristique par ses arômes de maquis.

D'autres variétés sont aussi anciennes que la Sabina, ce sont la Capanace dans le Cap également dénommée Raspulluta dans le Nebbiu, la Curtinese dans la région de Corté, et la Zinzala, implantée dans la zone de Bonifacio, Porto vecchio et Sollacaro Olmeto, souvent en massifs forestiers denses.

Les huiles issues de ces variétés offrent des arômes caractéristiques, spécifiques à chacune.

Outre ces variétés très anciennes, on retrouve deux autres types d’arbres, légués par les génois lors de leur occupation de la Corse (seconde moitié du XVI et XVII siècle). Ces variétés distinctes étaient couramment dotées de la même appellation : la Ghjermana. On les retrouve dans la zone de Sartène-Tallano, et Vico-Ajaccio (Ghjermana de Tallano ou Aliva nera), en Haute Corse dans les zones de Castagniccia, Casinca, et d’une façon sporadique en Balagna (Ghjermana de Casinca).

Un cas particulier, la Picholine

Suite au gel de 1956, qui avait durement touché la France continentale, un vaste programme de replantation nationale avait été engagé, dont la Corse a pu profiter, bien qu'elle n'ait pas été touchée. La Picholine, variété à double fin (huile et olives de table) a ainsi été implantée dans toutes les zones de plaines irrigables, Balagna, Urtaca, de Borgo à Porto Vecchio, St Florent… Cette variété est acceptée pour un faible pourcentage dans le cahier des charges de l’AOP, duquel elle est amenée à disparaître. Les arbres font aujourd'hui l’objet d’une reconversion et sont greffés dans les variétés corses traditionnelles.

Le jeune verger

Depuis une quinzaine d’années, de nombreuses plantations ont été réalisées. Elles se situent principalement dans les plaines, irriguées, réalisées majoritairement dans les deux variétés Ghjermana. Ces vergers mécanisables, faciles d’accès, conduits dans le respect de méthodes culturales modernes et respectueuses de l’environnement, commencent aujourd’hui à représenter une part non négligeable de la production insulaire.

L’inégalité de production d’une campagne à l’autre s’explique par le phénomène de l’alternance sur vergers anciens. Les arbres multi séculaires, implantés dans des zones non irrigables sont soumis à la sécheresse, et de ce fait, ne renouvellent pas toujours leurs rameaux. L'arbre ne produira alors qu'un an sur deux. A l’inverse, certaines années, ces arbres produisent des quantités énormes, qui peuvent représenter jusqu’à 200 Kg d’olives par arbre (sachant qu’un olivier adulte qui a atteint sa pleine rentabilité produit en moyenne environ 50kg par an)

Les fortes productions, lors de ces années prodigues, peuvent conduire à un stockage de l’huile d’une année sur l’autre.

Dégustation

L’amer : le goût que l’on rencontre dans l ‘endive, le café. La plupart des variétés d’olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis cette amertume décroît au fur et à mesure que les olives avancent en maturité. De la même façon, l’huile perd de son amertume au cours de son vieillissement.

Le piquant ou ardence : sensation d’irritation pouvant rappeler la brûlure de certaines épices. Comme l’amertume, le piquant diminue avec l’avancement en maturité des olives.

L’amertume et le piquant résultent de la présence de poly phénols qui ont une action anti-oxydante. Ils sont une garantie de bonne conservation de l’huile.

La consistance en bouche : c’est l’onctuosité (viscosité/fluidité). L’huile apparaît d’autant plus fluide que l’amer et le piquant sont présents.

La conservation se fait dans des conditions optimales, à l’abri de la lumière, à une température constante et en évitant le contact avec l’oxygène.